Пельмени кажутся простым блюдом — кинул в воду, дождался, вынул. Но если переварить, тесто расползается и начинка становится сухой. Если недоварить — мясо внутри остается сырым. Время приготовления зависит от нескольких факторов: размера, состояния (свежие, замороженные, домашние), а также от того, как именно Вы их готовите.
Время варки в зависимости от вида пельменей
Самая распространенная ошибка — кидать замороженные пельмени в недостаточно горячую воду. Если вода еще не кипит как следует, тесто начинает размокать неравномерно, и шов может разойтись. Воду нужно довести до активного кипения и только потом добавлять пельмени.
Общий ориентир такой: после того как пельмени всплыли на поверхность, их варят еще 3–5 минут. Но «всплыли» — это не конец готовки, а лишь его середина.
| Вид пельменей | Время после всплытия | Общее время |
|---|---|---|
| Магазинные замороженные (средние) | 4–5 минут | 7–10 минут |
| Домашние свежие (средние) | 3–4 минуты | 5–7 минут |
| Домашние замороженные (большие) | 5–7 минут | 10–13 минут |
| Детские (маленькие) | 2–3 минуты | 4–6 минут |
| Большие ресторанные или «сибирские» | 6–8 минут | 12–15 минут |
Цифры в таблице — ориентировочные. Реальное время может отличаться в зависимости от толщины теста и жирности фарша. Куриный фарш готовится быстрее, чем говяжье-свиной.
Как правильно варить, чтобы не переварить
Правило просто: большое количество воды — лучше. На 20–25 пельменей нужна кастрюля объемом не менее 3 литров. Если вода с продуктами займет весь объем, они слипнутся и тесто порвется.
Порядок действий, который дает стабильный результат:
- Довести воду до активного кипения, посолить — примерно чайная ложка на 2 литра.
- Добавить лавровый лист или перец горошком по желанию.
- Закинуть пельмени порционно, не все сразу.
- Сразу же аккуратно помешать, чтобы не прилипли ко дну.
- После всплытия засечь время и уменьшить огонь до среднего.
- Достать один пельмень и разрезать — мясо должно быть серым, без розоватости.
Уменьшение огня после всплытия — не мелочь. Бурное кипение бьет пельмени о стенки кастрюли и рвет шов. Умеренное кипение держит их в целости и дает равномерный прогрев.
Мясной фарш внутри пельменя готовится при температуре от 70°C. Чтобы она достигла центра начинки после всплытия, нужно минимум 3–4 минуты даже для небольших изделий.
Чем отличается варка свежих и замороженных
Свежие домашние пельмени, которые только что слепили, варятся быстрее — тесто мягкое, начинка еще не успела охладиться до комнатной температуры. Их можно кидать сразу после лепки.
Замороженные — другая ситуация. Они должны сначала оттаять внутри во время варки, и лишь потом начинает готовиться мясо. Поэтому общее время больше. Размораживать их перед варкой не нужно — это только испортит форму: тесто размягчится и слипнется.
Есть еще одна особенность, которую редко учитывают: если пельмени долго лежали в морозилке при очень низкой температуре (ниже −18°C), время варки может увеличиться на 1–2 минуты по сравнению со свежезамороженными. Тесто промерзает глубже, и воде нужно больше времени, чтобы прогреть центр изделия.
Варка в бульоне и другие способы приготовления
Пельмени можно варить не только в обычной подсоленной воде, но и в мясном или курином бульоне. Время при этом не меняется, но вкус — заметно. Бульон просачивается сквозь тесто и обогащает начинку изнутри. Такой способ популярен в сибирской кухне, где пельмени подают прямо в тарелке с бульоном.
Есть также другие варианты приготовления:
- На пару — пельмени получаются плотнее, время увеличивается до 15–20 минут.
- На сковороде с водой — сначала 5–7 минут под крышкой, потом подрумянить без крышки.
- В микроволновке — залить водой, накрыть, 8–10 минут на средней мощности; способ рабочий, но тесто получается мягче.
Жареные пельмени — отдельное блюдо. Их либо предварительно варят и потом обжаривают, либо жарят сырыми под крышкой с небольшим количеством воды. Второй вариант дает хрустящую корочку снизу и мягкое тесто сверху.
Определить готовность без разрезания можно и на ощупь: правильно сваренный пельмень пружинит при надавливании ложкой, но не твердый. Если мягкий и легко деформируется — скорее всего переварен. Если тесто еще оказывает сопротивление и ощущается плотный центр — лучше дать еще минуту-две. Надежнее все же разрезать один и проверить начинку — никакого розового цвета мяса быть не должно.
Добавить комментарий